名店の味。いづうの鯖寿司

祇園の有名店、「いづう」の鯖寿司が幸運にもデパートで手に入りました。鯖寿司の概念が覆ります。〆鯖＋酢飯にあらず、とても奥が深いのです。断面の酢飯がウサギの形になっているのが特徴です。「いづう」の「う」の部分です。独特の食感をお楽しみください。

鯖寿司は京料理

関東では20年くらい前からお弁当売り場で焼き鯖寿司を良く目にするようになりましたが、しめ鯖系はあまり馴染みがありません。大阪の押し寿司とは異なり、筒状になっています。

〆鯖は、酢に漬けすぎて真白になってしまっては、パサパサした感じで美味しくありません。ほんのりピンク色が理想です。「いづう」の鯖は程よく脂がのった日本の鯖を使用しています。製造してから食べる時間の違いで味が変化してゆくのを楽しむ様ですが、とにかく食べたいので実験せずに食べきってしまいました。通は自分の好きなタイミングで食べるそうです。

昆布に巻かれていますが、すでに旨味成分は鯖に浸透しているので取り除きます。醤油の必要性は感じません。

私が感じた「いづう」の鯖寿司の魅力

シャリシャリ感にも似た程よい弾力がある鯖寿司は、初めての不思議体験。そしてジューシーです。脂が多い側とさっぱりした側を交互に食べて行きます。嫌な脂っこさではありません。すっきりしています。基本、皮がついていますが、端に皮の無い部分があります。この部分は酢の味がしっかり染み込んでいて、さっぱりタイプです。先に食べるか、後に食べるかは、お好みで。

包装紙の魅力

手にしてみると、あら？裏返してみると、ボコボコしていて手刷りだという事が分かりました。サイトを見てみると季節毎に変る包装紙は、木版画で職人による手作業だそうです。集めたくなりますね。海外のアンティーク紙を集めているので、コレクションに加えました。

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